The Highlander Pub & Garden - Ulrich Schneider KEG
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DIE GASTHAUSBRAUEREI E-Mail

       

Sudhaus

 

Eine Gasthausbrauerei, wie "The Highlander", wo seit 2000 Bier selbst gebraut wird, unterteilt sich in drei Bereiche: 

 

  • Das Sudhaus, das Herz einer Brauerei mit den glänzenden Kupferkesseln

  • Den Gärkeller, entweder mit offenen Gärbottichen oder geschlossenen Gärtanks

  • Den Lager- und Ausschankkeller mit den Bierleitungen zu den Zapfhähnen

 

Gehen wir nun Schritt für Schritt die Bierherstellung durch ! 

 

1. Schritt: Das Sudhaus

Das Sudhaus besteht aus zwei runden Gefäßen, der Maischpfanne, später wird diese zur Würzpfanne und dem Läuterbottich.

 

  • Die Maischpfanne:

In der Maischpfanne wird der Hauptguss vorgelegt, das ist bei uns das Wasser der Wiener Hochquellleitung. Dieses Trinkwasser ist ideal für die Bierherstellung geeignet und benötigt keine weitere Aufbereitung.

Bei 52o Celsius wird das geschrottete Malz beigemengt. Man spricht hier von der Schüttung. Bereits hier wird durch die verschiedenen Malzsorten entschieden, welches Bier gebraut wird. Dieses Wasser-Malz-Gemisch wird in der Fachsprache Maische genannt. Durch konstantes Erwärmen der Maische bis maximal 78o C gehen die Farb- und Geschmacksstoffe in die Flüssigkeit über. Je nach Rezeptur wird nach ca. 90 Minuten der "verflüssigte Brei" in den Läuterbottich gepumpt. Dieser Vorgang wird als Abmaischen bezeichnet.

 

  • Der Läuterbottich:

Im Läuterbottich werden die Feststoffe von der Flüssigkeit getrennt (geläutert), indem die Flüssigkeit durch einen Schlitzboden in die Würzpfanne über eine Pumpe abgezogen wird. Diese Flüssigkeit schmeckt sehr malzig und süß und wird Würze genannt. Die Stammwürze - in Grad oder Prozent - kennzeichnet, wieviel Malzzucker in Lösung gegangen ist. Dies ist ein wesentliches Kriterium für die Biersorte und den Geschmack.

 

  •  Die Würzpfanne

Ist der Läutervorgang abgeschlossen und die Würzpfanne voll, wird die Flüssigkeit erhitzt und zum Kochen gebracht. Bei einer Kochzeit von 1 Stunde und 30 Minuten wird je nach Biertyp und Rezeptur der Hopfen in Form von Hopfenpellets beigemengt. Der Braumeister spricht hier von der Hopfengabe, die im Schnitt drei Mal gegeben wird. Verkostet man jetzt allerdings die Würze, so schmeckt diese unausgewogene bitter-süß.

 

2. Schritt: Der Gärkeller

 

  •  Der Whirlpool und Würzekühler

Im Whirlpool wird die tangential kochende Würze eingeschossen und durch den "Teeblatteffekt" setzt sich der Heißtrub (ungelöstes Eiweiß, Hopfenharze, Malzrückstände) als kegelförmiger Brei in der Mitte ab. Die Würze wird nach einer kurzen Rast über eine Pumpe durch den Wärmetauscher/Würzekühler gepumpt. Hier wird die 100o C heiße Flüssigkeit auf Anstelltemperatur -  je nach Biertyp 8 - 20o C - abgekühlt und anschließend mit Sauerstoff angereichert. Das Kühlwasser wird dabei auf ca. 60o C erhitzt und für den nächsten Sud als Hauptguss verwendet.

 

  • Der Gärbottich/Gärtank

Im Gärtank kommt nun die dickbreiige Hefe zu der mit Luft angereicherten Würze. Dieser Vorgang wird als "anstellen" bezeichnet und jetzt spricht man das erste Mal von Bier ! Und zwar von Jungbier. Durch das Anstellen der Hefe wird der Gärprozess begonnen. Die Hefe zerlegt nun die langen Zuckerketten in einzelne Stücke. Dabei entsteht Alkohol, Kohlensäure und Wärme. Ist die Hauptgärung abgeschlossen und der Schlauchpunkt erreicht, wird das Jungbier vom Gärtank geschlaucht.

 

3. Schritt: Der Lager- und Ausschankkeller

  •  Der Lagertank

Im Lagertank erfolgt die Nachgärung, Reifung und Lagerung des Bieres. Die Kohlensäure wird im Bier gebunden, da diese nicht mehr entweichen kann, Hefe und Trübstoffe setzen sich am Boden ab. Nach einer Lagerzeit von ca. 4 Wochen verkostet der Braumeister über den Zwickelhahn das Bier. Gibt er sein o.k., wird dieses in einen Ausschanktank gefüllt.

 

  • Der Ausschanktank

In unserer Gasthausbrauerei wird somit der ganze Sud in ein "Fass" gefüllt, welches mit der Bierausschankanlage verbunden ist. Ein Umschließen der Bierfässer bleibt somit dem Zapfmeister erspart. Eine Besonderheit ist ebenfalls, dass das Bier in einem speziellen Sack liegt und mit Luft zum Zapfhahn gefördert wird. Dieser Sack verhindert die Oxidation des Bieres und eine unangenehme Anreicherung mit Kohlensäure.